學校食堂及學生集體用餐配送單位食品安全監(jiān)管工作指南

望市監(jiān)食規(guī)字〔2024〕1號

（2024年8月15日）

為保障全縣學生和教職工在校集中用餐的食品安全，加強監(jiān)督管理，依據《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例、《學校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》《GB31654-2021食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》《學校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》（教育部等三部委第45號令）、《企業(yè)落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定》（市場監(jiān)管總局第60號令）、《市場監(jiān)管總局辦公廳教育部辦公廳國家衛(wèi)生健康委辦公廳公安部辦公廳關于落實主體責任強化校園食品安全管理的指導意見》等規(guī)定，對加強學校食堂管理、規(guī)范流程等方面要求進行梳理歸納，形成本指南。本指南適用于全其各級各類學校、幼兒園（以下統(tǒng)稱學校）集中用餐單位及學生集體用餐配送單位（以下簡稱供餐單位）的食品安全管理。

一、許可管理

1.以校長（園長）或學校舉辦者為法人代表取得《食品經營許可證》；按照許可證載明的經營項目進行經營，無超范圍經營情況；許可證在有效期限。

2.《食品經營許可證》和從業(yè)人員健康證明、餐飲服務食品安全風險等級管理及日常監(jiān)督檢查結果記錄表等信息應懸掛或擺放在顯著位置，嚴禁涂改或遮蓋。

二、管理制度

1.建立學校食品安全管理機構，食品安全管理實行校長負責制。校長是食品安全第一責任人，簽訂食品安全責任書,對學校食堂管理工作負總責。

2.依法配備食品安全總監(jiān)、食品安全員等食品安全管理人員，學校食堂應由學校任命并簽訂食品安全管理員責任書，明確主要負責人、食品安全總監(jiān)、食品安全員等的崗位職責；供餐單位應設立食品安全管理機構，配備專職食品安全管理人員，并明確崗位職責。

3.學校食堂應建立食堂用餐信息公開制度，利用公共信息平臺等方式向師生及家長公開食品進貨來源、供餐單位等信息。

4.學校食堂、供餐單位應制定食品安全管理制度，包括但不限于以下制度：

(1)食品安全領導責任制度；

(2)食品安全管理自查和報告制度；

(3)場所及設施設備(如衛(wèi)生間、空調及通風設施、冷藏冷凍設施等)定期清洗消毒、維護、校驗制度；

(4)經營場所衛(wèi)生清潔制度；

(5)食品、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度；

(6)餐用具清洗消毒保潔管理制度；

(7)大宗食品公開招標、集中定點采購制度(供餐單位可以不制定)；

(8)食品添加劑使用和公示制度；

(9)從業(yè)人員健康管理、培訓管理制度；

(10)食品貯存管理制度；

(11)食品經營過程與控制制度；

(12)食品召回及停止經營制度；

(13)餐廚廢棄物處置制度。

5.制定關鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程，并在食品處理區(qū)的顯著位置張貼公示，學校食堂應設置專用的備餐間或專用操作區(qū)，制定并在顯著位置公示人員操作規(guī)范。

6.制定食品安全突發(fā)事件應急處置方案，定期組織開展演練。在加工操作區(qū)域張貼事故應急處置程序、應急聯(lián)系人及聯(lián)系方式等，并加強對從業(yè)人員、學生和教職工事故應急報告和處理的宣傳。

7.建立節(jié)儉消費提示制度，在顯著位置張貼或擺放節(jié)約食物、杜絕浪費標識，倡導小盤少量、多次取菜；積極開展“光盤行動”宣傳活動，營造浪費可恥、節(jié)約為榮的氛圍,引導學生合理點餐、適量取食，不挑食、不剩飯、不倒飯,自覺抵制鋪張浪費行為。

三、人員和設備管理

學校食堂、供餐單位從業(yè)人員管理、設施設備管理使用參照《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》執(zhí)行。

四、食品安全自查

1.落實食品安全自查要求，全面分析經營過程中的食品安全危害因素和風險點，確定食品安全自查項目和要求，建立自查清單，制定自查計劃和食品安全風險管控清單，規(guī)范建立執(zhí)行“日管控、周排查、月調度”工作制度和機制。

2.食品安全自查可自行組織或委托第三方專業(yè)機構開展。

3.食品安全自查包括制度自查、定期自查和專項自查：

(1)制度自查：對食品安全制度的適用性，每年至少開展一次自查。在國家食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件和食品安全國家標準發(fā)生變化時，及時開展制度自查和修訂；

(2)定期自查：應每周至少開展一次食堂、供餐單位經營過程自查；

（3）專項自查：春秋季開學前或獲知食品安全風險信息后，應立即開展專項自查。

4.對自查中發(fā)現的問題食品，應立即停止使用，存放在加貼醒目、牢固標識的專門區(qū)域，并及時采取退貨、銷毀等處理措施。對自查中發(fā)現的其他食品安全風險，應立即采取整改措施，確保整改到位。

五、食品采購和運輸

1.學校食堂使用的米、面、油、水（海）產品、生鮮肉、蛋類、豆制品、調味品等大宗食品應實行公開招標、集中定點采購。簽訂供貨協(xié)議時應明確供貨商的責任和義務，簽訂產品質量責任書，保證食品安全。簽訂的供貨協(xié)議、產品質量責任書及供貨商提供的食品生產（經營）許可證（復印件）等，應存檔備查。

2.學校食堂應建立供貨商評價和退出機制，加強對食品原料供貨商的監(jiān)督，定期對供貨商進行評價。存在食品安全問題的，該督促整改的要堅決督促整改，該撤換的要堅決及時撤換。

3.學校食堂、供餐單位采購食品及原料應索取票證，索取票證的要求見《餐飲服務食品采購索證索票管理規(guī)定》。如實、準確、完整記錄并保存食品進貨查驗等信息，建立進貨查驗臺賬。

4.學校食堂、供餐單位采購食品及原料，應按照下列要求查驗許可相關件，并留存加蓋公章（或簽字）的復印件或其他憑證：

（1）從食品生產者采購食品的，應查驗其食品生產許可證和產品合格證明文件等；采購食品添加劑、食品相關產品的，查驗其營業(yè)執(zhí)照和產品合格證明文件；

（2）從食品經營者（商場、超市、便利店等）采購食品的，應查驗其食品經營許可證等，采購食品添加劑、食品相關產品的，查驗其營業(yè)執(zhí)照等；

（3）從集中交易市場采購食用農產品的，應索取并留存由市場開辦者或經營者加蓋公章（或負責人簽字）的購貨憑證；個別從食用農產品生產者直接采購的，應查驗并留存其社會信用代碼或者身份證復印件，以及承諾達標合格證。

學校食堂和所有供餐單位應建立快速檢驗檢測室，對采購的蔬菜及其他食用農產品不能提供合格證明的，應進行農藥殘留快速檢測，快速檢測不合格的食品要停止使用，妥善處理。

（4）采購畜禽肉類的，應查驗動物產品檢疫合格證明；采購豬肉的，還應查驗肉品品質檢驗合格證明。采購肉類制品的，應查驗肉類制品的檢驗合格證明。

5.學校食堂、供餐單位不得采購、使用以下食品、食品添加劑、食品相關產品：

(1)超過保質期的食品、食品添加劑；

(2)腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或感官性狀異常的食品、食品添加劑；

(3)未按規(guī)定進行檢疫或檢疫不合格的肉類，或未經檢驗不合格的肉類制品；

(4)不符合食品安全標準的食品原料、食品添加劑以及消毒劑、洗滌劑等食品相關產品；

(5)被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品、食品添加劑；

(6)無標簽的預包裝食品、食品添加劑；

(7)亞硝酸鹽(包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀)；

(8)四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風險食品；

(9)野生動物或野生動物制品、活畜禽等；

(10)國家為防病等特殊需要明令禁止生產經營的食品；

(11)其他不符合法律、法規(guī)或食品安全標準的食品、食品添加劑、食品相關產品。

6.學校食堂、供餐單位應對采購的食品、食品添加劑、食品相關產品進行以下外觀查驗:

(1)預包裝食品的包裝完整、清潔、無破損，標識與內容物一致。

(2)冷凍食品無解凍后再次冷凍情形。

(3)具有正常的感官性狀。

(4)標簽標識符合相關要求。

(5)在保質期內。

7.學校食堂、供餐單位應對采購的食品、食品添加劑、食品相關產品進行溫度查驗。查驗期間，盡可能減少食品的溫度變化。冷藏食品表面溫度與標簽標識的溫度要求不得超過+3℃,冷凍食品表面溫度不宜高于-9℃。

8.學校食堂、供餐單位應留存每筆購買或配送食品、食品添加劑、食品相關產品的銷售憑證，如實準確記錄食品名稱、規(guī)格、數量、生產日期或生產批號、保質期、進貨日期以及供貨商名稱、地址、聯(lián)系方式等內容，且由供貨商蓋章或簽字確認。

9.進貨查驗記錄和相關憑證保存期限不少于產品保質期滿后6個月；沒有明確保質期的，保存期限不少于兩年。食用農產品的記錄和憑證保存期限不少于6個月。

10.食品運輸的車輛、衛(wèi)生、溫度和配送時間應符合食品安全要求。

六、食品貯存和加工

食堂、供餐單位食品貯存、加工制作過程等具體操作規(guī)定參照《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》執(zhí)行。

七、食品留樣

學校食堂、供餐單位應對每餐次加工制作的每種食品成品進行留樣，留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內，在專用冷藏設備中于0℃-8℃冷藏存放48小時以上；每個品種的留樣量應能滿足檢驗檢測需要，且不少于125g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等，留樣柜應隨時上鎖，鑰匙由留樣責任人保管。

八、餐用具清洗消毒

1.學校食堂、供餐單位應對餐用具等進行清洗消毒，不應使用未經清洗消毒的餐用具。餐用具清洗消毒要求按《食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》執(zhí)行。

2.學校食堂、供餐單位應加強餐用具清洗與消毒管理。定崗到人，嚴格按照操作規(guī)范要求對餐具、飲具和盛放或接觸直接入口食品的容器、工具等進行清洗消毒，達到《食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》要求。

3.使用化學方法清洗消毒的，洗滌劑、消毒劑應符合《食品安全國家標準洗滌劑》的要求，且餐用具應沖洗干凈后烘干或瀝干。

4.消毒后的餐用具應存放在專用密閉保潔設施內。保潔設施應保持清潔，防止清洗消毒后的餐用具受到污染。

九、餐廚廢棄物處理

1.學校食堂、供餐單位應設置專門的餐廚廢棄物收集設施并明顯標識。餐廚廢棄物應分類放置、及時清理，不得溢出存放容器。餐廚廢棄物的存放容器應及時清潔，必要時進行消毒。

2.應建立相關制度及臺賬，按照規(guī)定交由符合要求的生活垃圾運輸單位或餐廚垃圾處理單位處理。

3.應選擇有資質的廢棄油脂、餐廚廢棄物收運者，索取并留存餐廚廢棄物收運者的資質證明復印件（需加蓋收運者公章或由收運者簽字），并與其簽訂收運合同，明確各自的責任和義務。

4.加強地溝油整治和餐廚廢棄物的監(jiān)管，嚴禁餐廚廢棄物作為原料進入食品生產經營環(huán)節(jié)，禁止利用餐廚廢棄物或餐廚廢棄物的提煉物生產加工食品。

十、供餐單位管理

1.供餐單位應依法取得食品經營許可證，在食品經營許可證主體業(yè)態(tài)后以括號標注為“集體用餐配送，許可證在有效期限”。

2.供餐單位應建立并實施IS022000食品安全管理體系或食品安全控制體系（HACCP）認證，落實“互聯(lián)網+明廚亮灶”并向校園師生和學生家長公開加工現場視頻，接受社會公眾監(jiān)督。

3.配送食品應使用密閉容器盛放。容器材料應符合食品安全國家標準或有關規(guī)定，容器上應標注食用時限和食用方法。

4.配送食品從燒熟至食用的間隔時間（食用時限）應符合以下要求：

（1）燒熟后2小時，食品的中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，其食用時限為燒熟后4小時；

（2）燒熟后高危易腐食品，將食品的中心溫度降至8℃并冷藏保存的，其食用時限為燒熟后24小時。供餐前應對食品進行再加熱，在加熱時，食品的中心溫度應達到70℃以上。

5.供餐單位應配置專用食品配送車輛。冷藏食品運輸車輛應配備制冷裝置，使運輸時食品中心溫度保持在8℃以下。加熱保溫食品運輸車輛應保證運輸時食品中心溫度在60℃以上。

6.配送前，應清潔運輸車輛的車廂和配送容器，盛放成品的容器還應經過消毒。

7.配送過程中，食品與非食品、不同存在形式的食品應使用容器或獨立包裝等分隔，盛放容器和包裝應嚴密，嚴禁與配送食品無關的、有毒、有害、有異味的物品混裝混送，防止食品受到污染。

8.供餐單位應制定檢驗檢測計劃，定期對大宗食品原料、加工制作環(huán)境等自行或委托具有資質的第三方機構進行檢驗檢測。